Lite gammal matlagning.

Jag valde att börja min arbetsvecka med att visa på lite gammal matlagning. ´Det är trevligt att laga mat ute i det fria och kan man dessutom lära andra om hur man gjorde förr så är det grädde på moset. På menyn hade skrev jag upp två svenska klassiker, ärtor med fläsk och köttbullar.  Ärtsoppan motiveras med att Sverige genom historien har varit ett riktigt ärtland, vi har varit duktiga på att odla mycket ärtor genom århundradena. Vår gamla matkultur är ganska så enkel och allmogen åt mycket, mycket enkelspårigt. Lite kryddor, gröt, rovor, torkad och saltad mat, bröd, bär och en del ost. Thats it ungefär.

Ärtsoppan. Egentligen inget special direkt. Vi satsade på att göra mer som en gröt eller en mycket matig soppa. De enda ingredienserna är rimmat fläsk, gula ärtor, vatten och lite mejram på slutet. Inget överflöd på kryddor på allmogens bord. En liten specialare gjorde jag emellertid, jag skar bort späcket och svålen från köttet. Svålen las i vattnet med ärtorna för att göra det mer smakrikt, likt buljong. Späcket sparade jag till köttbullarna för att göra dessa lite saftigare. Ister fanns inte på konsum.

Ärtorna fick koka i ca 1,5 timme, sista halvtimmen lades fläsket i. Allt toppades med lite timjan vilket räckte gott som krydda.

Social status utmärker sig även på matbordet! Mäster ska vara mäster och lärling ska vara lärling. Vi hade inga skedar så vi var tvugna att fixa till det medan soppan kokade. Soppan smakade hur som helst mycket bra.

Köttbullarna. För att toppa soppan lite hade jag förberett lite för att göra köttbullar. Jag hade inhandlat en bit griskött. Egentligen går det typ bra med vilken del som helst när man ska göra färs. Själva poängen med denna anrättning var att göra färs utan att använda köttkvarn, som bilden nedan visar. När jag gick en styckningskurs var det vanligen resterna efter slakten som blir färs. För att göra färsen saftig tillsätter man fett (ister el talg) som man också ser på bilden från denna kurs:

För att göra färs på gammalt vis dvs innan slutet av 1800-talet så måste man finhacka köttet i flera steg. Inledningsvis tärnar man köttet:

Sen hackade jag och blandade i späcket från fläsket. Jag använder en fantastisk gammal laminerad kökskniv från tidig 1800-tal med masurbjörkskaft. Den är mycket vass och inhandlades i en auktion i Gagnef.

Allt blandas samman i mitt tråg jag tidigare gjort. I tråget hackas det ytterligare med en kötthacka. Denna kötthacka är en av museets antika och fungerar mycket bra. Tråget utformning gör att köttet stannar kvar i tråget.

 När man arbetat köttet ordentligt med hackan gick jag lös på det en stund med köttklubba. Vi använde en hastigt tillverkad sådan av en vedklabbe. Detta är för att söndermosa köttet mer och lösa upp muskelfibrerna. Det är mycket jobb för att få en bra färs.

Det är ju trots allt festmat så jag tog lite peppar med också.

När man tycker det är lagom kletigt så rullar man köttbullarna. Så här snajdigt kan resultatet blir, känner mig lite som Floyd…

Ja sen är det bara att steka dem. Man kan koka dem också vilket förr var en vanligare tillagningsmetod på kött generellt eftersom man kunde ta tillvara på att fett som annars skulle gått i stekos. Avkoket är det som blir är det vi idag kallar ”dopp i grytan” men som för allmogen var en viktig inslag i kosthållningen.

Smaken av våra köttbullar var fantastisk. När man gör färs på detta sätt blir köttbullarna något mer ”al dente” på ett angenämt vis. Det är liksom inte en köttdeg utan mer saftigt och smakrikt. Med köttbullarna i magen var dagen gjord och vi kunde jäsa gott med varm fläderblomsaft i stopen.

PS. kolla in Max hantverksida där artikeln finns som varit inspirerare till detta experiment. Väl värt att läsa!