”I år skulle grannarna få se på annat!” Tyckte Jöns Persson i Västra Husby när han stöpte ljus av magnesium. Glädjen den julen år 1921 blev dock kortvarig men etsade sig för evigt fast på näthinnan hos familjen Persson. Bild: St Ragnhilds Gille.
Mina kära läsare, jag önskar er God Jul och ett gott nytt år.
Samtidigt vill jag göra det på film också och visa mina nya kontorsmaskiner. Njut av min improviserade videohälsning!
Till denna gång var det dags att stoppa korv en masse. Uppslutningen var stor och en bred skara glada unga människor hängde på låset för att få hacka, mala, kladda, stoppa och dricka glögg. Lyckligtvis hade jag tagit hjälp av min mor under denna dag för att assistera, det visade sig vara ett lyckokast för att få ruljansen att fungera.
Ursprungligen var min tanke att göra två sorters korv men en miss i receptet resulterade i tre sorter. Korvstoppning är den nya trenden efter surdegsbröd bland innemänniskorna så varför inte ge det en lite mer historisk touch? Jag valde att utelämna alla elektriska apparater och i stället förlita mig på en gammal Husqvarna no 10, en ordentlig handvevad köttkvarn. Denna kvarn malde vi något i men också använde som stoppare.
Våra svenska korvar
Jag har analyserat en del korvrecept upptecknade på landsbygden i början av 1900-talet och använt dem som inspiration i kombination med moderna recept för att få ordning på proportionerna. De vanligaste kryddorna bland de svenska korvarna var exempelvis:
Salt
Lök
Kryddpeppar
Svartpeppar
Vitpeppar
Senapskorn
Andra förekommande: kummin, muskot och ingefära.
Det är som ni säkert kan se ganska snälla och bleka kryddor och i ärlighetens namn kan jag pålysa att svenska allmogens kryddskåp sannerligen var inte välfyllt. Om ni vill ha häftiga chorizos, mergues, sombreros, pajeros, raketas och vad det nu heter får ni söka sig någon annanstans. Svensken åt knappt färskt kött, allt skulle saltas först även om det skulle ätas nästa dag.
Det dominerande animaliska innehållet i svensk korv är annars det så kallade hjärtslaget, det vill säga lungor, hjärta, njurar, lever och eventuellt mjälte. Vi stod inte och hackade sönder fint kött för att göra korv utan det blandades i friskt med utfyllnad som potatis, korngryn, lök och annat. Våra korvar går under namn som surkorv, hackekorv, stångkorv, skållekorv, lungkorv, potatiskorv, spickekorv, lungkorv, svålkorv, späkkorv, blodkorv, rullkorv, killekorv, tullkorv, slagsekorv, osv. Namnet kom ofta av tillagning, förvaring eller huvudsaklig ingrediens. Våra korvar torkades eller saltades in vanligen men även rökning förekom.
En särskild sorts korv är just slagsekorven som också går under namnet rullkorv, killekorv, eller tullkorv. Den är ingen korv i vanlig bemärkelse utan görs utan de tunna köttpartierna mellan låret och bringan, det vill säga slagsidan. Detta tunna långa stycke saltas och kryddas, vanligen med kummin eller peppar och rullas ihop och sys ihop med stark lintråd. På så vis kunde man göra korv utan att använda fjälster.
Korvhorn ifrån Upplandsmuseets samlingar märkt 1723. Digitaltmuseum.
Köttinnehållet till korven hackades vanligen i en så kallad hackho med hackhackor. Beroende på vilken slags korv man skulle stoppa och vilja tarmar som fanns till hans användes korvhorn av olika storlekar. Dessa var vanligen gjorda av kohorn eller bockhorn men det förekommer också att de var gjorda av näver.
Jag har alltså använt några av ovan nämnda kryddor i korvsmeten för att framställa några slags svenska allmogekorvar, troligen festkorv då våra korvar inte innehåller inälvor. Är du intresserad av hardcore-allmogekorv ger jag dig ett vanligt recept från 1800-talets slut här:
Surkorv ifrån Kisa (Östergötland)
4 liter kokt kall potatis
Hjärta och lungor av gris
6-7 hg fläskkött
2-3 hg späck
lök
salt och pepparAlltsammans males på köttkvarn, blandas med kryddor och stoppas hårt i smala fjälster, knytes till och doppas i kokande vatten. Korvarnas torkas på en duk, hänges på en trästång över den varma spisen för torkning i drygt en vecka. Förvaras på kall plats eller stekes på genast i ugn.
Kom inte gagga om låga kötthalter i svensk korv. Uppenbarligen går Dennis Hotdogs i våra arma förfäders tarvliga fotspår.
Vår korvstoppning
En enkel köttkorv
Ingredienser
1 kg fläskfärs
1 kg oxfärs
0,5 kg finmalen späck
3 msk salt
1 tsk socker
3 krm malen ingefära
3 krm malen vitpeppar
3 gula lökar
Tillvägagångssättet är väldigt enkel. Hacka och mal ner köttet i kvarnen, liksom späcket. Att mala i handkvarn kan vara ganska jobbigt, se till att du har ett ordentligt bord.
Jag hade en ivrig stab hackare som ständigt försökte överträffa varandra i lökhackning och kötthackning. Trots att alla var gråtfärdiga fortsatte knivarna gå. Alla kryddor mortlades noggrant. Alla i ingredienser knådas sen till en ordentlig korvsmet. Till denna korv ska krokfjälster användas som ska blötläggas innan ett tag. Vi stoppade vår korv med hjälp av kvarnen och då är det bara att montera fjälstret på korvhornet och sätta igång och veva.
Alla mina elever var ivriga att göra alla moment och just stoppningen är det bra att vara två på, en som matar kvarnen och en som vevar och kontrollerar tarmen. Andäktigt såg övriga på när korven sakta växte ut ur kvarnens innanmäte.
Med handkvarn är det väldigt lätt att justera hårdheten. Det går emellertid inte så snabbt, till skillnad från när jag gick styckningskurs för några år sen. När charkmästaren gjorde korv i korvkanonen kan jag lova att det gick fort, jag passade på att filma förfarandet:
Stilig korv blev det iallafall och precis lagom hårt stoppad. Vi snurrade korven på valda ställen.
Nu lyckades jag klanta mig ordentligt med denna korvsats, jag glömde att vi skulle lägga i oxfärsen. Detta resulterade i två saker: för det första en mer allmogeartad korv med mindre kött och dels en korv som påminner om att äta hemmalagade köttbullar med lite för mycket lök i. Klart ätbart men inte riktigt vad jag hade tänkt. Den överblivna färsen resulterade därför i ytterligare ett korvrecept som redovisas längre ner.
Betyg: 3 bleka korvar av 5. Med oxfärs i blir den nog riktigt bra. Detta blev såklart en asfet och flötbemängd korv med mängden späck den innehåller. Jag har prövat att steka korven såväl som låtit den sjuda och båda funkar.
Isterband
Isterband är en så kallad surkorv, det vill säga en korv som efter stoppning vanligen hängdes över spisen för att torka och syra sig. Därav en syrliga smaken i riktiga isterband. Isterband är en klassisk svensk korv som vanligen innehåller någon slags utfyllnad som gryn eller potatis. I vårt fall blev det kokta korngryn.
Ingredienser
0,5 kg fett fläst
1/4 kg nötbog
1 1/2 dl korngryn
1 stor lök
1/2 tsk mald kryddpeppar
1 /2 tsk mald vitpeppa
1/2 påse malda senapskorn
Till detta ska man ha svinfjälster som är en tunnare typ av fjälster, den är också något mer ömtålig. Alla ingredienser hackas och mals för hand. Jag hade som önskan att göra en korv som helt skulle vara helt hackad för hand. Efter ett idogt skivande, hackande och trancherande blev det ett bra resultat. Snart träddes en nytt fjälster på korvhornet och mer korv krämades ut.
Den här korven blev om något snyggare och kanske godare. Vi vet inte än då korven i skrivande stund hänger i mitt pannrum för att syra sig. Den börjar skrumpna och se verkligt delikatesartad ut.
Hemligkorven
På grund av min klantighet så stod vi där med 1 kg färs över. Eftersom vi hade såväl tid som fjälster över inhandlades rimmat fläsk och rökt fläsk till en ny spännande korv. Detta är tänkt som en gästabudskorv, nästan en borglig korv med sin stinna kötthalt.
Ingredienser
1 kg grovmalen
0,5 kg rimmat fläsk
0,3 kg rökt fläsk
1 lök
1 tsk vitpeppar
1 tsk salt
1 tsk kryddpeppar
Inga konstigheter här inte, vi använde svinfjälster då vi hoppades på en köttig stekkorv. Fläsket och löken hackades och en ny sats korv var snart skapad. Efter att den var klar var dagen till ända på Grå huset och vi kunde sätta oss ner och beundra vår samlade ansträngning.
Betyg: 4 rejäla köttpinnar av 5. Riktigt god faktiskt med viss rökt karaktär. Värd att göra igen.
Till sist
En verkligt inspirerande historisk verkstad med engagerade människor och många intresserade ströbesökare. Korv förvandlar människor. Välkommen i vår på kommande historiska verkstäder!
Gå vidare
Vill du lära dig mer om matvanor hos allmogen finns det ett oumbärligt verk på alla vis och det är Nils Keylands ”Allmogekost I-II” och vill du lära dig stoppa korv och kolla recept är http://www.salsus.se/ ett säkert kort.
Den lilla kemisten fast med…fett.
Det var åter dags för historisk verkstad och denna gång var det lädersmorning på tapeten. Jag hade inte märkvärdigt stora förväntningar på detta tema. Man kan tänka sig att inte särskilt många Norrköpingsbor var intresserade av detta men till min förvåning dök det upp ett större antal under dagen. Kanske var det lädersmörjan, kanske var det skyddet mot regn och blåst eller rent av glöggen jag bjöd på. I vilket fall hade plockat fram det bästa grå huset hade att erbjuda.
Johnny medverkade hela dagen och passade på att göra lite knivskaft medan kärlen bubblade.
Upplägget var enkelt, jag hade kollat igenom ett antal recept på läderfett och försökt få fram så många ingredienser som möjligt så att varje besökare skulle få göra sin personliga lädersmörja. Lite som ett parfymeri fast kladdigare och med andra lukttoner.
Följande ingredienser skakades fram:
Kotalg renad vid tidigare ljusstöpning ( tätar, mjukgör)
Bivax från lokala biodlare (tätar, skyddar på ytan, förtjockningsmedel)
Vegetabilisk olja (solrosolja) (mjukgör, tätar?)
Svensk dalbränd tjära (vattenavstötande, skyddar ytan, luktar)
Svensk kokt kallpressad linolja (mjukgör, tätar, kan användas som härdare)
Sältran från Gryts skärgård (tätar, mjukgör, luktar)
Ryssolja från tidigare experiment (tätar, vattenavstötande, antiseptisk, innehåller lösningsmedel)
Önskelistan över vad jag skulle vilja ha haft med: Grävlingsfett, minkolja, ister med mera.
Med dessa ingredienser satte deltagarna igång.
Tre sorters olika blandningar fokuserat vi på:
1. Luktfri färglös lädersmörja
2. Svart lädersmörja med tjära
3. Svart lädersmörja med ryssolja
Luktfri färglös lädersmörja
Den första är väldigt enkel, dess huvudingrediens är talg som man efter behag häller i valfri mängd bivax. Bivaxet bestämmer också smörjans hårdhet. Vill man ha en mjukare, mer lättapplicerad smörja drar man ner på bivaxet. Det krävs inte mycket för en ganska hård salva. Denna smörja torde fungera även på läpparna och är ätbar i värsta fall.
Om man önskar en lättflytande modell går det bra att tillsätta en vegetabilisk olja, typ matolja. Då kan det bli mer som en läderbalsam. Jag har sett ett recept med lite linolja i och exakt vad det gör med smörjan vet jag inte. Linolja har som bekant lite speciella egenskaper till skillnad från matolja. Linoljan borde, misstänker jag, bilda en hinna på lädret.
Svart lädersmörja med tjära
Detta recept skiljer sig inte mycket från ovanstående men en viss mängd tjära tillsätts i blandningen. Tjäran är vattenavstötande vilket är bra, men det ger också en skarp lukt som är troligen angenäm för dig som brukligt läser denna blogg men kanske inte för dem som vant sig vid föreställningen att samhället ska vara luktfritt eller lukta av valfri citrusfrukt. En annan effekt av tjäran är färgen som kan göra att dina ljusa lädervaror förmörkas.
Mängden tjära är svårt att uppskatta en del sjöbusar vill ha så mycket som 1/3 tjära. Pröva dig fram, jag hade troligen inte i mer än15- 20%. En av mina besökare smorde upp mina gamla 1700-talsdojjor och de blev som nya och doftade friskt som ett nytjärat kapell.
Nysmorda skor och lädersmörja, ryssolja i den vänstra, tjära i den högra.
Svart lädersmörja med ryssolja
Denna ryssolja går också under namnet nävertjära och är framställt på samma vis som vanlig trätjära fast istället för törved används björknäver. Hur man framställer ryssolja kan du läsa här. Min ryssolja blev ganska hårt bränd och hård som harts i princip. Många talar om att man behöver spä ryssoljan med fett eftersom den är allt för stark i sin rena form. Ryssläder är synonymt med ryssläder som är ett speciellt sätt att behandla skinn som givetvis kan tänkas ha sitt ursprung i Ryssland. I recept på lädersmörja från tidigt 1800-tal som jag tittat i har man spätt ut ryssoljan med sältran.
Jag tog min hårda ryssolja och mjukade upp den i ett vattenbad till den blev helt flytande. Jag prövade sen att hälla den ner under omröring i sältran. Det slutade med en hård kaka av all olja bildades runt skeden. Vi gjorde om försöket och värmde upp oljan och tillsatte den nu i varmt sältran och nu upplöste den sig fint. Denna koncentration hälldes sen i smält talg med en liten tillsats av bivax.
Resultatet blev mycket bra, ganska likt den andra svarta smörjan fast med betydligt mindre doft och något hårdare.
Slutsatsen av detta experiment är att lädersmörja är något för alla, det är enkelt att komma igång med, råvarorna är billiga och det går att få precis den smörjan man vill ha.
Även mina knäband fick sig en omgång med den tjärbaserade smörjan. De livet åter.
—————————————————————————————————————————
Kurage recenserar.
Under den här rubriken finns smårecensioner av sådant som på olika sätt kan relatera till denna bloggs innehåll.
Bok: Mattias Gardell – Rasrisk. Mycket omfångsrikt berättar denna bok en historia om rasorienterade rörelser i USA. Allt ifrån Ufo-troende svarta muslimer till separatistiska dyrkare av den ariska rasen.
Betyg: 4 KKK-tomtar av 5.
Militariamässan hösten 2011. Trots höga priser och begränsade omfång är vår enda stora militariamässa allt igenom trevlig. Det går trots allt att göra fynd men mest undrar man varför Hitlerfetishismen är så dominerande. Finns det inte saker i vårt eget kulturarv som är intressantare.
Betyg: 3 MÖPar av 5.
Nu har jag lagt om taket på hallen på ladan. Ett läckande problemtak som nu åtgärdats med i princip det jag hade hemma. Oanvänd fjällpanel från förra ägarna, skräpvirke, gammal begagnad läkt och taktegel ifrån en släkting. För 200 kr kan man komma så här långt:
1. Aluminium.
2. Medelst våld avlägsnades plåten och döljer massa takspån. Notera hålet framtill där det läkt i åratal. 
3. Spånen täcker nu marken omkring och de nakna takstolarna berättar om takkonstruktion och så länge som huset haft denna utbyggnad har huset varit målat rött. Utbyggnaden är ganska gammal, åtminstone sent 1800-tal.
4. Dags för återuppbyggnad med begagnat material och diverse fjällpanel som aldrig kommer få komma i närheten av mitt hus. Det ser dock lite ålderdomligt ut med fjällpanelen på. Motorsåg och kap är bra att ha.
5. På med oljehärdad board, därav de 200kr. Jag återanvände nockplåtarna och drog fast dem med farmarskruv.
6. Läkta med gammal läkt och locklist.
7. Upp med pannor. Kapa med stenskiva med vinkelslipen till ditt snor påminner om röd smet.
8. Spika nockbrädor av överblivna nockbrädor. Beräkna vilken vinkel de ska ha och ställ in vinkeln på cirkelsågen. Spika på.
Något sånt där kanske!
Ha en bra vecka.
Kurage -Hantverk, historia och reenactment 