Mitt förråd av viltkött tryter och kvar på botten av mitt frysfack finns endast några benstumpar märkta ”lägg”. I brist på vildsvinsjakt och ett par månader kvar till ordinarie jaktsäsong så kom ett lägligt erbjudande från några vänner som har linderösvin. De hade tvunget behövt slakta en sugga och jag försåg mig med ett bakben.
Det är så här köttet i affären ser ut innan det lagts i fina små svarta plasttråg. Om man väljer att skära tjocka skivor direkt av det här får man flintastek, om man är barbar dvs eller slö stenålderman kanske….
När alla delar var uppstyckade malde jag färs på resten och nu blev det dags för korvstoppning.
How to make the Isterband.
Isterbandets dunkla historia
Kanske vet denna sammanbitna bohusländska charkmästare hemligheten bakom isterbandets historia. Korv är allvarsamma saker. Foto: Bohusläns museum.
Jag har försökt gräva fram lite historia om isterband det var inte helt enkelt. Isterband är troligen en småländsk/västgötsk korvsort och ordet förekommer lustigt nog inte i SAOB. Vad som utmärker riktig isterband är att den hängs på syrning efter stoppning (något som det fuskas ofta med idag). Det är mycket som tyder på att det är en 1800-talsuppfinning när det kommer till själva namnet, en källa nämner att det också kallats hängkorv vilket låter mer ålderdomligt. Hängkorv åsyftar just att korven ska hänga och torka och surna.
Isterband tillhör dock släktet grynkorv i korvsläktträdet därför att en huvudingrediens är gryn, ofta korngryn. Grynkorvens historia är lättare att spåra rent historiskt, SAOB skriver:
– GRYN-KORV. kok. korv vari gryn är en huvudbeståndsdel; motsatt: köttkorv, blodkorv osv. STIERNMAN Com. 1: 882 (1623). Till den bästa grynkorfven förväller man korngryn i mjölk, hvarmed sedan uppblandas finrifven, rå lefver (osv.). AHB 34: 49 (1869).
Gryn var en billig utfyllnad, liksom lök och inälvor. Grynkorvens varianter är oanade, Kajsa Warg (1755) gör grynkorv med förutom korngryn även mjölk, njurtalg, rödlök, oxlever, fårlever, ägg, socker, bröd, smör och russin. Grynkorvens dag firas på tredje torsdagen i oktober.
Mina isterband
Jag har valt att utgå från ett recept som jag hittade på nätet och som gör lite anspråk på att vara lite gammalt (mycket stark källa och inte på något sätt tendentiös….).Receptet i helhet finns här.
- 1 kg korngryn
- 3– 4 liter vatten
- 2 kg fläskkött
- 2 kg späck
- 2 msk kryddpeppar
- 1 msk vitpeppar
- 4– 5 msk salt
- 4– 5 lökar eller efter smak
1. Börja med att mala köttet. Gamla köttkvarnar är billiga och maler grovt. Grövre bitar gör det hela mer saftigt.
2. Mal ner istret och avsluta med att tömma kvarnen genom att på slutet mala ner löken.
3. Blanda korvsmeten noga med övriga ingredienser och nyttja en väl tilltagen bunke. I detta fall min dotters badbalja. Det är många som är intresserade av korv.
4. Stoppa korv! På med skinnet och veva på.
5. Häng på tork. Jag valde att hänga dem flugfritt i tre dagar i rumstemperatur. Förr syrade man ofta korven i taket över vedspisen men det lät sig inte göras mitt i sommaren. Tänk på att korvarna torkar bättre ju friare de hänger.
Sen är det bara att steka långsamt och känna den syrliga smaken av ett stycke svensk korvhistoria.
—————————————————————————————————————————
Veckans korta historiska kuriositet från Kurage:
Ingenjör Fredrik Rääf i Ydre var ett original som i början av 1900-talet hade uppfunnit ett särskilt speciellt dass. Han byggde dasset på en berghäll vid sjökanten och använde en gammal vedspis utan botten som fjöl att sitta på. Med spisringarna kunde han justera storleken på sitthålet och samtidigt få automatisk bortspolning av skiten. En vattenklosett i ordets verkliga bemärkelse. Historien slutade med att han stämde företaget som reglerade vattenflödet i sjön som släppt på för mycket vatten ett år då det regnat för mycket. Företaget blev ersättningsskyldiga för hans översvämmade dass.
Kurage recenserar.
BBC:s serie Edwardian farm. Detta är så sjukt bra och det krävs entusiastiska britter för att skapa något dylikt. Ett återskapande av det agrara England under tidigt 1900-tal under 1 år. Nästan lika bra som föregångaren Victorian farm. När får våra tramsiga produktionsbolag tummen ur och återskapar livet på en Östgötsk bondgård vid sekelskiftet?
5 Edwards av 5.
Kurage -Hantverk, historia och reenactment 