Etikettarkiv: killekorv

Till denna gång var det dags att stoppa korv en masse. Uppslutningen var stor och en bred skara glada unga människor hängde på låset för att få hacka, mala, kladda, stoppa och dricka glögg.  Lyckligtvis hade jag tagit hjälp av min mor under denna dag för att assistera, det visade sig vara ett lyckokast för att få ruljansen att fungera.

Ursprungligen var min tanke att göra två sorters korv men en miss i receptet resulterade i tre sorter. Korvstoppning är den nya trenden efter surdegsbröd bland innemänniskorna så varför inte ge det en lite mer historisk touch? Jag valde att utelämna alla elektriska apparater och i stället förlita mig på en gammal Husqvarna no 10, en ordentlig handvevad köttkvarn. Denna kvarn malde vi något i men också använde som stoppare.

Våra svenska korvar
Jag har analyserat en del korvrecept upptecknade på landsbygden i början av 1900-talet och använt dem som inspiration i kombination med moderna recept för att få ordning på proportionerna. De vanligaste kryddorna bland de svenska korvarna var exempelvis:

Salt
Lök
Kryddpeppar
Svartpeppar
Vitpeppar
Senapskorn

Andra förekommande: kummin, muskot och ingefära.

Det är som ni säkert kan se ganska snälla och bleka kryddor och i ärlighetens namn kan jag pålysa att svenska allmogens kryddskåp sannerligen var inte välfyllt. Om ni vill ha häftiga chorizos, mergues, sombreros, pajeros, raketas och vad det nu heter får ni söka sig någon annanstans. Svensken åt knappt färskt kött, allt skulle saltas först även om det skulle ätas nästa dag.

Det dominerande animaliska innehållet i svensk korv är annars det så kallade hjärtslaget, det vill säga lungor, hjärta, njurar, lever och eventuellt mjälte. Vi stod inte och hackade sönder fint kött för att göra korv utan det blandades i friskt med utfyllnad som potatis, korngryn, lök och annat. Våra korvar går under namn som surkorv, hackekorv, stångkorv, skållekorv, lungkorv, potatiskorv, spickekorv, lungkorv, svålkorv, späkkorv, blodkorv,  rullkorv, killekorv, tullkorv, slagsekorv,  osv. Namnet kom ofta av tillagning, förvaring eller huvudsaklig ingrediens. Våra korvar torkades eller saltades in vanligen men även rökning förekom.

En särskild sorts korv är just slagsekorven som också går under namnet rullkorv, killekorv, eller tullkorv. Den är ingen korv i vanlig bemärkelse utan görs utan de tunna köttpartierna mellan låret och bringan, det vill säga slagsidan. Detta tunna långa stycke saltas och kryddas, vanligen med kummin eller peppar och rullas ihop och sys ihop med stark lintråd.  På så vis kunde man göra korv utan att använda fjälster.

Korvhorn ifrån Upplandsmuseets samlingar märkt 1723. Digitaltmuseum.

Köttinnehållet till korven hackades vanligen i en så kallad hackho med hackhackor. Beroende på vilken slags korv man skulle stoppa och vilja tarmar som fanns till hans användes korvhorn av olika storlekar. Dessa var vanligen gjorda av kohorn eller bockhorn men det förekommer också att de var gjorda av näver.

Jag har alltså använt några av ovan nämnda  kryddor i korvsmeten för att framställa några slags svenska allmogekorvar, troligen festkorv då våra korvar inte innehåller inälvor. Är du intresserad av hardcore-allmogekorv ger jag dig ett vanligt recept från 1800-talets slut här:

Surkorv ifrån Kisa (Östergötland)

4 liter kokt kall potatis
Hjärta och lungor av gris
6-7 hg fläskkött
2-3 hg späck
lök
salt och peppar

Alltsammans males på köttkvarn, blandas med kryddor och stoppas hårt i smala fjälster, knytes till och doppas i kokande vatten. Korvarnas torkas på en duk, hänges på en trästång över den varma spisen för torkning i drygt en vecka. Förvaras på kall plats eller stekes på genast i ugn.

Kom inte gagga om låga kötthalter i svensk korv. Uppenbarligen går Dennis Hotdogs i våra arma  förfäders tarvliga fotspår.

Vår korvstoppning

En enkel köttkorv

Ingredienser
1 kg fläskfärs
1 kg oxfärs
0,5 kg finmalen späck
3 msk salt
1 tsk socker
3 krm malen ingefära
3 krm malen vitpeppar
3 gula lökar

Tillvägagångssättet är väldigt enkel. Hacka och mal ner köttet i kvarnen, liksom späcket. Att mala i handkvarn kan vara ganska jobbigt, se till att du har ett ordentligt bord.

Jag hade en ivrig stab hackare som ständigt försökte överträffa varandra i lökhackning och kötthackning. Trots att alla var gråtfärdiga fortsatte knivarna gå. Alla kryddor mortlades noggrant. Alla i ingredienser knådas sen till en ordentlig korvsmet. Till denna korv ska krokfjälster användas som ska blötläggas innan ett tag. Vi stoppade vår korv med hjälp av kvarnen och då är det bara att montera fjälstret på korvhornet och sätta igång och veva.

Alla mina elever var ivriga att göra alla moment och just stoppningen är det bra att vara två på, en som matar kvarnen och en som vevar och kontrollerar tarmen. Andäktigt såg övriga på när korven sakta växte ut ur kvarnens innanmäte.

Med handkvarn är det väldigt lätt att justera hårdheten. Det går emellertid inte så snabbt, till skillnad från när jag gick styckningskurs för några år sen. När charkmästaren gjorde korv i korvkanonen kan jag lova att det gick fort, jag passade på att filma förfarandet:

Stilig korv blev det iallafall och precis lagom hårt stoppad. Vi snurrade korven på valda ställen.

Nu lyckades jag klanta mig ordentligt med denna korvsats, jag glömde att vi skulle lägga i oxfärsen. Detta resulterade i två saker: för det första en mer allmogeartad korv med mindre kött och dels en korv som påminner om att äta hemmalagade köttbullar med lite för mycket lök i. Klart ätbart men inte riktigt vad jag hade tänkt. Den överblivna färsen resulterade därför i ytterligare ett korvrecept som redovisas längre ner.

Betyg: 3 bleka korvar av 5. Med oxfärs i blir den nog riktigt bra. Detta blev såklart en asfet och flötbemängd korv med mängden späck den innehåller. Jag har prövat att steka korven såväl som låtit den sjuda och båda funkar.

Isterband
Isterband är en så kallad surkorv, det vill säga en korv som efter stoppning vanligen hängdes över spisen för att torka och syra sig. Därav en syrliga smaken i riktiga isterband. Isterband är en klassisk svensk korv som vanligen innehåller någon slags utfyllnad som gryn eller potatis. I vårt fall blev det kokta korngryn.

Ingredienser
0,5 kg fett fläst
1/4 kg nötbog
1 1/2 dl korngryn
1 stor lök
1/2 tsk mald kryddpeppar
1 /2 tsk mald vitpeppa
1/2 påse malda senapskorn

Till detta ska man ha svinfjälster som är en tunnare typ av fjälster, den är också något mer ömtålig. Alla ingredienser hackas och mals för hand. Jag hade som önskan att göra en korv som helt skulle vara helt hackad för hand. Efter ett idogt skivande, hackande och trancherande blev det ett bra resultat. Snart träddes en nytt fjälster på korvhornet och mer korv krämades ut.

Den här korven blev om något snyggare och kanske godare. Vi vet inte än då korven i skrivande stund hänger i mitt pannrum för att syra sig. Den börjar skrumpna och se verkligt delikatesartad ut.

Hemligkorven
På grund av min klantighet så stod vi där med 1 kg färs över. Eftersom vi hade såväl tid som fjälster över inhandlades rimmat fläsk och rökt fläsk till en ny spännande korv. Detta är tänkt som en gästabudskorv, nästan en borglig korv med sin stinna kötthalt.

Ingredienser
1 kg grovmalen
0,5 kg rimmat fläsk
0,3 kg rökt fläsk
1 lök
1 tsk vitpeppar
1 tsk salt
1 tsk kryddpeppar

Inga konstigheter här inte, vi använde svinfjälster då vi hoppades på en köttig stekkorv. Fläsket och löken hackades och en ny sats korv var snart skapad. Efter att den var klar var dagen till ända på Grå huset och vi kunde sätta oss ner och beundra vår samlade ansträngning.

Betyg: 4 rejäla köttpinnar av 5. Riktigt god faktiskt med viss rökt karaktär. Värd att göra igen.

Till sist
En verkligt inspirerande historisk verkstad med engagerade människor och många intresserade ströbesökare. Korv förvandlar människor. Välkommen i vår på kommande historiska verkstäder!

Gå vidare
Vill du lära dig mer om matvanor hos allmogen finns det ett oumbärligt verk på alla vis och det är Nils Keylands ”Allmogekost I-II” och vill du lära dig stoppa korv och kolla recept är http://www.salsus.se/ ett säkert kort.