I den här artikelserien kommer jag och min fru Anna-Maria göra en kulinarisk resa genom den östgötska mathistorien. Vi provar oss fram bland gamla östgötska recept och presenterar det här på bloggen. Eftersom det är fettisdag så börjar vi med Östergötlands äldsta semla.
Det här receptet är hämtat ur Reinerus Broocmans En ful-ständig Swensk Hus-håldsbok från 1736. Broocman var kyrkoherden i Norrköping som också var tryckare och tidningsman. Han gav ut många böcker och startade en av Sveriges äldsta dagstidningar, Norrköpings tidningar 1758.
At giöra Hetwägg af Mandel.
Man tager Semlorna och skär ett hål under skårpan och förwarar låcket, sedan gräfwer man alt innankrommet ur Simlan och lägger thet i en skål at blöta med söt grädda, och rifwer thet wäl sönder, sedan klappar man Ägg sönder, 2.efter hwar Semla, halfparten gulor och halfparten hwitor, och lägger så något stött Mandel, Såcker, Rosenwatn, grant salt och någor färskt skirt smör thertil, och rörer thet wäl tilsammans och häller thet så i semlorna, sedan lägges then afskurne skårpan på hålet, och bindes korswis med trå öfwer semlan: lägg så henne i ett Tenfat, och wänd then sidan up, som hålet är på: sedan slå miölk uti then öfwerlemnade maten, som intet har gått i Semlorne, med Såcker, och slå så then miölken på Semlorne och lät kokas thermed: tå thet anrättes, lägges then sidan up, som under är, men thet måste intet wara mera miölk på them när the koka, än at thet står jämt med skårpan som är upskurin: om thet kokas, kan man spädat.
Vi hade en del svårigheter med receptets sista del, detta är vår tolkning av receptet. Ska semlorna koka med mjölken? Men det går ju inte med tennfatet. Frågorna hopar sig. Vi valde att koka mjölken och hälla över semlan men jag tror semlan kan kokas tillsammans med mjölksåsen. Såsfyllningen blev en mycket bra redning till mjölksåsen. Vi måttade alla ingredienser efter eget huvud och erfarenhet till lämplig konsistens och smak. Måtta med varsamhet och smaka dig fram i arbetet.
Anders kommentar:
En bakelse som har många ingredienser gemensamt med sin moderna motsvarighet men som ligger långt ifrån både utseendemässigt och smakmässigt. Jag tror det kan vara bra att koka med semlorna i mjölksåsen för att de ska gegga till sig lite mer. Anrättningen var helt ok men lite för simmig och mandelsprängd för min smak.
Betyg: 5 av 10 fastedagar
Anna-Marias kommentar:
Ljuvligt doftande rosenvatten förhöjer semlan till oanade höjder. Semlan ger en förmodat tidstypisk smakupplevelse av Bellmans tid.
Betyg: 8,5 av 10 fastedagar
Broocmans hushållsbok finns i ett trevligt nytryck i två band men finns också att ladda ner på nätet. Det är en verklig skatt av historiskt vetande som är oumbärlig i varje historiskt bibliotek.
Kurage -Hantverk, historia och reenactment 
När min farmor gjorde semlor så skar hon av botten. Sedan blev det lättare att gröpa ur bullen med en sked. Men fyllningen av riven bulle, mjölk med lite grädde i ( i alla fall i ”bjudvarianten”), malda sötmandel + en bittermandel påminner mycket om receptet ovan. Kan ha varit extra kardemumma i fyllningen också. Både locket av botten på bulle och skalet av bullen var ganska tunna 5-7 mm. Semlorna serverades upp-och nedvända och hopträngda på ett fat så de stödde varandra och inte välte. De klarade sig fint i svalt skafferi åtminstone till nästa dag om det blev några över (och ingen varit uppe och tjuvätit på natten).
De åts till kaffe. Ingen mjölk utanför fyllningen.
Det var säkert oskummad mjölk – grädden kom nog i om det bara fanns skummad mjölk. Jag kan inte påminna mig att mjölken värmdes/kokades till fyllningen. Det var bara kaffet som var varmt.
Helst tog hon nog släta bullar som blivit över så de var något dygn gamla, men om det var för att de passade bättre eller för att rädda bullarna vet jag inte.
Mandeln skulle inte vara alltför finriven/finmald utan det skulle vara lite konsistens i fyllningen.
Jag komer från södra Småland ( utanför Ljungby) och är nu 76 år.
Tack Gunnar för denna trevliga uppteckning!